Kaffeewissen

Die Kunst des Kaffeeröstens

Die aromatischen und geschmacklichen Nuancen, die am Ende in der Tasse dominieren, hängen von vielen Faktoren ab. Neben der Qualität und Varietät der Kaffeebohne und der Zubereitung (Brühprozess), hat die Art und Weise der Röstung einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. Einfach ausgedrückt ist Rösten ein Hitzeprozess, der Kaffee in die duftenden, dunkelbraunen Bohnen verwandelt, die wir kennen und lieben. Jedoch ist der Prozess von der Kaffeebohne bis zum vollendeten Kaffee etwas komplizierter. Ein wichtiger Prozessschritt – bei welchem das Potential einer Kaffeebohne zur richtigen Entfaltung kommt – liegt in der perfekten Röstung.

Am Anfang steht der Rohkaffee

Ob aus Brasilien oder Indonesien, ob Arabica oder Robusta – am Anfang jedes Kaffees steht eine kirschartige Frucht: die Kaffeekirsche. Sobald die Früchte vom Kaffeebaum gepflückt sind, werden sie getrocknet. Die ungeröstete Bohne bezeichnet man als «Rohkaffee» oder auf Englisch «green coffee», weil die Bohne getrocknet und ungeröstet tatsächlich grünlich (aber je nach Kirschart auch gelblich-bräunlich) aussieht. Die Bohnen werden roh gelagert, in einem Zustand, in dem sie ohne Qualitäts- und Geschmacksverlust aufbewahrt werden können. Eine grüne Bohne unterscheidet sich von einer gerösteten Bohne vor allem im Geruch: erstaunlicherweise riecht sie nicht nach Kaffee, sondern eher nach frischgemähtem Gras oder Grüntee.

Reife Kaffeekirschen: Im Inneren dieser Steinfrucht findet man die Kaffeebohne.

Unsere Kollegen von Blaser Trading ermöglichen den Import des besten Rohkaffees, die bis zur jeweiligen Kaffeekooperative rückverfolgbar sind. Dieser hohe Grad an Qualität und Transparenz ist nur dank der über viele Jahre gepflegten Partnerschaften mit Kooperativen und Kaffeefarmen in nahezu allen Ursprungsländern möglich.

Der Röstprozess: was mit der Bohne geschieht

Wie eingangs beschrieben ist der perfekte Kaffee das Resultat einer Kombination von Faktoren. Eine sorgfältige Rösttechnik ist wichtiger Bestandteil eines optimalen Geschmackerlebnisses in der Tasse, da durch die Röstung das Aroma- und Geschmackspotential zum Vorschein kommt, die in den grünen Kaffeebohnen eingeschlossen sind.

Durch das Rösten kommt es zu chemischen und physikalischen Veränderungen, da die Bohnen kontinuierlich auf hohe Temperaturen gebracht werden. Die grünen Kaffeebohnen werden in Kaffeeröstereien zwischen 180° und 210° Grad erhitzt. Wenn die Bohnen in die Rösttrommel gefüllt werden, fällt die Temperatur zunächst auf rund 90° Grad. Danach wird je nach Röstprofil die Temperatur beständig erhöht. Das erstellte Röstprofil, sprich der Verlauf von Temperatur und Röstzeit, beeinflussen in erheblichem Masse den späteren Geschmack, Aroma und Balance des Kaffees. Bei uns werden die Bohnen zwischen 14 und 25 Minuten geröstet. Es ist also das Zusammenspiel von Zeit und Temperatur, welches den Grad der Röstung von hell bis dunkel ausmachen.

Wenn die Bohnen den gewünschten Röstgrad erreicht haben, werden sie rasch abgekühlt, um den Röstprozess kontrolliert und zügig zu beenden. Geröstete Bohnen riechen zuerst erstaunlich zart und entwickeln erst nach einigen Tagen den typischen Kaffeegeruch. Da während des Röstprozesses Feuchtigkeit, welche in der Bohne gespeichert ist, verdunstet, wird der Kaffee durch die Röstung bis zu 20 % leichter. Geröstete Bohnen sind bissfest, und nach einer kurzen Zwischenlagerung bereit, gemahlen und gebrüht zu werden. Andernfalls ist es wichtig, dass die gerösteten Bohnen schnell luftdicht verpackt werden, damit das typische Aroma nicht entweichen kann.

In der Tat bedarf es einer jahrelangen Erfahrung, um als Röster in der Lage zu sein, die Bohnen richtig «verstehen» zu können und Entscheidungen im Bruchteil einer Sekunde treffen zu können. Es ist daher wenig verwunderlich, dass der Unterschied zwischen einem perfekt gerösteten Kaffee und einer ruinierten Charge eine Sache von Sekunden sein kann. In Kaffeekreisen wird daher oft gesagt, dass Rösten sowohl Kunst als auch Wissenschaft ist.

Röstgrade und Kaffeemischungen: von hell bis dunkel

Als Familienrösterei sind wir stolz, dass wir ein breites Angebot an Röstmischungen in allen Röstgraden haben. Es wird allgemein zwischen drei verschiedenen Röstgraden unterschieden: helle, mittlere, und dunkle Röstung.

Die schonende Kühlung der gerösteten Kaffeebohnen durch die Umgebungsluft ist ein wesentlicher Bestandteil der Trommelröstung.

Helle Röstung

Hell geröstete Kaffeebohnen sind hellbraun. Sie weisen einen fruchtigen, säuerlichen Geschmack auf. Eine leicht geröstete Bohne bietet auch mehr Ursprungsaromen, die vom Boden, den Wetterbedingungen und anderen Pflanzen stammen, die um die Kaffeepflanzen herum angebaut werden. Der Terroir Panama profitiert durch seine helle Röstung von diesem Prinzip, da die Kaffeebohne im Vulkannischenboden kultiviert wird und sich so eine unvergleichliche geschmackliche Komplexität in der Tasse entfaltet. Helle Röstungen eignen sich insbesondere für Filterkaffee, wo der erhöhte Säuregehalt und die Fruchtigkeit richtig zur Geltung kommen.

Mittlere Röstung

Im Vergleich zu hell gerösteten Kaffeebohnen ist mittel gerösteter Kaffee etwas dunkler im Aussehen. Die Bohnen weisen üblicherweise auch einen ausgewogeneren Geschmack und weniger Säure auf. Der Rosso & Nero ist ein typischer Vertreter der mittleren Röstung: vorwiegend als Café crème, aber auch als Espresso oder Milchkaffee eingesetzt, kommt dieser Kaffee geschmacklich äusserts balanciert in die Tasse.

Dunkle Röstung

Dieser Röstgrad verleiht der Kaffeebohne ein glänzendes, öliges Aussehen mit einem weniger säuerlichen Geschmack. Dunkel geröstete Kaffeebohnen werden kurz vor dem "zweiten Knack" bis auf etwa 210° Grad erhitzt. Der Geschmack kann durch den Röstvorgang leicht bitter oder rauchig sein. Dunkel gerösteter Kaffee neigt dazu, dass der Röstgeschmack – feine Noten von dunkler Schokolade, Tabak, oder Nelken – den Herkunftsgeschmack des Kaffees überlagert. Viele Kaffeetrinker gehen davon aus, dass dunkel gerösteter Kaffee einen höheren Koffeingehalt haben, was aber nicht stimmt. Dieser wird letztlich in erster Linie von der Bohnenart und dem Brühprozess bestimmt. In unserem Sortiment haben wir mit dem Marrone einen perfekten Espressokaffee, der durch seine dunkle Röstung über viel Süsse und milde Säure verfügt.

Letztlich ist es der individuelle Geschmack des Kaffeetrinkers, der ausschlaggebend ist, welche Röstung bevorzugt wird. Wir laden euch ein, unsere verschiedenen Kaffees auszuprobieren, um euren Favoriten zu finden.